כולם שמעו שתעשיית המסעדות קשוחה. למעשה, מסעדה חדשה מציעה דוגמא לספרי לימוד לכל האתגרים של כניסה לשוק של עסקים קטנים מאוד תחרותיים.
מגוון גורמים, כולל קלקול מלאי ומדרגיות נמוכה, מובילים לשולי רווח נמוכים בדרך כלל. כדי להבין היטב מדוע עסק המסעדות כל כך קשוח, נבדוק אותו באמצעות חמשת הכוחות של פורטר, מסגרת ניתוח בתעשייה שנוצרה על ידי פרופסור בית הספר למינהל עסקים בהרווארד, מייקל א. פורטר.
חמשת כוחותיו של פורטר
חמישה כוחות של פורטר היא מתודולוגיית ניתוח המבוססת על הכלכלה של ארגונים תעשייתיים. הניתוח, המעניק מדד לעוצמה תחרותית בענף, מהווה בסיס עיקרי בתכנון האסטרטגיה. לדברי פורטר, כל ענף וכל עסק מתמודדים עם אותם חמישה כוחות תחרותיים:
- האיום של האיום החדש של החלפת כוח המיקוח של הלקוחות בכוח המיקוח של הספקים האיום על התחרות בענף
בואו נראה כיצד כל אחד מחמשת הכוחות האלה משפיע על ענף המסעדנות וכיצד יחד הם גורמים לשולי הרווח של המסעדה.
איום הנכנסים החדשים
מבחינת עסקים קטנים, פתיחת מסעדה היא יחסית יחסית. העלויות, כמו שכר, מלאי ושכר דירה, אינן דורשות השקעה גדולה מראש. יש בהחלט חישוקי רגולציה שעליהם לקפוץ, ובכל זאת בעלויות קבועות נמוכות, כמעט כל שף יכול לנסות להיות גורדון רמזי הבא או תומאס קלר.
רשתות רבות כבר מצליחות מציעות אפשרויות זכיינות הדורשות מסעדנים שואפים להניח מעט מאוד כסף. פתיחת מסעדה יכולה להראות אטרקטיבית מאוד, בין היתר בגלל הטיות השורדות. הטיית הישרדות פירושה שאנחנו, הציבור, לא רואים את המסעדות שנכשלות, רק את אלה שעדיין פועלות.
זה נותן תחושה מוטעית של אופטימיות לגבי פוטנציאל ההצלחה. אופטימיות כוזבת כזו יכולה להוביל למסעדנים רבים שואפים להיכנס לעסק, ליצור איום של תחרות חדשה וצמצום שולי הרווח בתעשייה. אבל תחרות ישירה עשויה להיות הדאגה הפחות טובה של מסעדה.
איום מוצרי התחליפים
לפעמים האתגר התחרותי הגדול ביותר נובע ממוצרים ושירותים תחליפיים. רשתות מכולת וסופרמרקטים מהוות תחליף עצום לענף המסעדות, במיוחד בתקופות קשות כלכליות. באמת, לאכול בחוץ זה הוצאות שיקול דעת. בזמנים קשים יכולים הצרכנים להפחית את תקציב האכילה שלהם או לא לאכול בכלל.
בדומה למסעדות, חנויות מכולת פועלות בשולי רווח נמוכים והן תמיד מחפשות דרך לתפוס נתח שוק נוסף. המסעדנים צריכים לזכור כי העלאת מחירים רבה מדי עלולה לגרום לצרכנים לעבור לסופרמרקט, שם הם עשויים להתפתות למזון מוכן או לסלטים ומנות ראשונות מוכנות לאכילה. זה מקטין עוד יותר את הרווח בענף המסעדות.
כוח המיקוח של הספקים ושל הקונים
שני נהגים תחרותיים חשובים בחמשת הכוחות של פורטר הם כוח המיקוח של הספקים וכוח המיקוח של הקונים. מסעדות, במיוחד מפעלים יוקרתיים או יוקרתיים, חייבות לעתים קרובות להציע מרכיבים אקזוטיים או נדירים כדי להבדיל את עצמם מהמתחרים.
כשמתעסקים עם ספקים של מוצרי פרינג 'כמו פטריות פורצ'יני בר, כמהין, לשון פרה ופרתית אורגנית, יתכן והמסעדות לא צריכות כוח מיקוח רב בגלל היעדר תחרות בשוק האספקה. אפילו יצרנים גדולים של רכיבים פשוטים, כמו תפוחי אדמה, מוכרים למספר עצום של מסעדות, מה שהופך את המיקוח עם ספקים אלה גם לאתגר.
אחד הצדדים העיקריים של עסק המסעדות הוא שלקוחות בדרך כלל לא יכולים להתמקח על מחירי המזון שלהם. עם זאת, אלא אם המסעדה מציעה משהו יוצא דופן (כמו שף סלבריטי או תפריט טעימות בן 15 מנות), היא לא יכולה לקבוע מחירים גבוהים מדי : הקונים מכירים היטב את השוק ופשוט ילכו למסעדה אחרת. הכוח של חברות הענק המספקות ולקוחות מנוסים הם שני כוחות שמורידים את שולי הרווח במסעדה.
עוצמת היריבות התחרותית
יש הרבה תחרות בענף המסעדות בכל רמות - החל מרשתות מזון מהיר, בתי קפה, משאיות אוכל ועד לאירועים מהירים (בתי קפה, מעדניות וסועדים), ובתי אוכל עצמאיים לאורך כל הדרך ועד גסטרונומי בכוכבי מישלן. מקדשים. לקונגלומרטים בעלי כוח פרסום אדיר יתרון עצום על פני עסקים קטנים.
בנוסף, מעט מאוד נאמנות לקוחות קיימת בענף המסעדות. חוויה רעה אחת עבור לקוח אומרת שאולי הם לא יחזרו, במיוחד אם זה היה הביקור הראשון שלהם. חברות בעסקי ביטוח חיים ונדל"ן נאלצות למכור ללקוחותיהן רק פעם אחת, או אולי אחת לכמה שנים. על מסעדות למכור ללקוח בכל מפגש.
בעזרת אפליקציות, בלוגים ואתרי אינטרנט המקטלגים ובוחנים את המספר העצום של המסעדות, מעולם לא היה קל יותר ללקוח לנסות מסעדה אחרת בכל יום ויום. אולי יותר מכל חמשת הגורמים האחרים של פורטר, מדובר בתחרות עזה בענף המסעדות ששומרת על שולי הרווח נמוכים.
בשורה התחתונה
כל מה שנאמר, הלקוחות אכן מכבדים אוכל ואווירה איכותיים. מסעדות עם רעיונות חדשים או ייחודיים יכולות להצליח במיוחד.
מסעדת הסטייקים היפנית בניחאנה (עם 100 חנויות ברחבי העולם), בפרט, חידשה תהליכים רבים כדי להגדיל את שולי הרווח שלה. ההחלטה להציע רק פריטי תפריט בודדים הפחיתה את עלויות המלאי. שילוב של מטבח ופינות אוכל מרבי. לבניהאנה היה גם יתרון תחרותי: כשהוא החל ב -1964, בישול טפניאקי לא היה ידוע בארצות הברית. בניחאנה התמחה בהמשך בכך שהעסיק רק שפים יפניים מיומנים.
התחרות הישירה הזו מוגבלת והאיום של מתמודדים חדשים. בניחאנה מראה כי ניתן להגדיל את שולי הרווח באמצעות אסטרטגיה חזקה ועל ידי הצעת חוויה אטרקטיבית ייחודית.
